- Του Θάνου Χερχελετζή
Αν και ήταν άυπνος επί τρεις ημέρες, μόλις μπήκε στην κουζίνα το βλέμμα του έλαμψε. Ο μοναχός Νικήτας ασκητεύει στο Ιερό Κελί της Παναγίας της Πορταΐτισσας, που υπάγεται στην Ιερά Μονή Κουτλουμουσίου στο Άγιον Όρος. Εδώ και περίπου 25 χρόνια υπηρετεί το διακόνημα του μάγειρα και δημιουργεί υπέροχα πιάτα, τα οποία βασίζονται σε συνταγές που κατάγραψε από παλαιούς Αγιορείτες γέροντες και άλλες που έφτιαξε ο ίδιος. Χρησιμοποιεί αγνά και απλά υλικά, προϊόντα που προσφέρουν η γη και η θάλασσα απλόχερα στον άνθρωπο. Πριν από την εκτέλεση κάθε συνταγής κάνει το σταυρό του και ευχαριστεί το Θεό.
Συναντήσαμε τον πατέρα Νικήτα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στη φιλόξενη κουζίνα του «Blé Taste Gallery», όπου υπάρχει παραδοσιακός ξυλόφουρνος, στον οποίο συνηθίζουν να μαγειρεύουν οι Αγιορείτες. Εκεί μας παρουσίασε τρεις παραδοσιακές σαρακοστιανές συνταγές του Αγίου Όρους.
«Η εκτέλεση μιας συνταγής ξεκινά με προσευχή. Για την αγιορείτικη κουζίνα παίζει ιδιαίτερο ρόλο και η φωτιά, πώς θα ανάψεις τα ξύλα και πώς θα διατηρήσεις τη θερμοκρασία στους βαθμούς που πρέπει, για να βράσουν ή να ψηθούν σωστά τα φαγητά», αναφέρει στη «Θεσσαλονίκη» ο πατέρας Νικήτας.
«Στο Άγιον Όρος χρησιμοποιούμε στη μαγειρική αγριόχορτα, βότανα, χρησιμοποιούμε απλά και λιτά υλικά, που είναι ιδιαίτερα νόστιμα. Στη μαγειρική μου τηρώ παραδοσιακές συνταγές, μαγειρεύω με τον τρόπο που μαγείρευαν οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας», προσθέτει.
Διανύοντας τις τελευταίες ημέρες της Σαρακοστής ο πατέρας Νικήτας παρουσιάζει μέσω της εφημερίδας «Θεσσαλονίκη» τρεις σαρακοστιανές συνταγές: κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι, άγρια χόρτα με σουπιές και γαριδόσουπα.
Ακολουθούν οι συνταγές του μοναχού Νικήτα από το Ιερό Κελί της Παναγίας της Πορταΐτισσας Αγίου Όρους.
Γαριδόσουπα (για 4 άτομα)
Υλικά: 10 μεγάλες γαρίδες με το κέλυφος / ελαιόλαδο / 4 πατάτες / 4 καρότα / λίγο βιτάμ / ψιλοκομμένο άνηθο / 1 λεμόνι / μαύρο πιπέρι / καπνιστή πάπρικα / αλάτι.
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε τις γαρίδες, αφού τις πασπαλίσουμε με καπνιστή πάπρικα και αλάτι. Μόλις είναι έτοιμες, σε 5-10 λεπτά, κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε το κέλυφος από τις γαρίδες και το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ζωμό. Σε μια κατσαρόλα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πατάτες και τα καρότα, ρίχνουμε το ζωμό από τις γαρίδες και αφήνουμε να βράσουν. Μόλις πάρουν μία βράση κατεβάζουμε από τη φωτιά και με ραβδο-μπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα. Προσθέτουμε λίγο βιτάμ, ρίχνουμε ψιλοκομμένο άνηθο και αφήνουμε να πάρει ακόμη μια βράση. Στο τέλος ρίχνουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, αφού τις κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια, προσθέτουμε χυμό από λεμόνι, λάδι, αλάτι, πιπέρι και η σούπα μας είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
Κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι (για 4 άτομα)
Υλικά: Ένα χταπόδι 1,5-2 κιλά / 4 ξερά κρεμμύδια / 4 φρέσκα κρεμμύδια / δαφνόφυλλα / κόκκους μαύρο πιπέρι / λίγο λευκό κρασί ή ξύδι / μια συσκευασία κοφτά μακαρόνια / πελτέ τομάτας / ελαιόλαδο / σκόρδο / λάδι / πιπέρι / αλάτι.
Εκτέλεση: Βάζουμε το χταπόδι σε μία κατσαρόλα. Ρίχνουμε μέσα 4 ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα, φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρο πιπέρι, λίγο λευκό κρασί ή ξύδι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει στο ζουμί του για περίπου 40-50 λεπτά. Έπειτά κατεβάζουμε από τη φωτιά και τεμαχίζουμε το χταπόδι. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα κομμένο φρέσκο κρεμμύδι, λίγο σκόρδο, λάδι, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε μέσα το χταπόδι και σβήνουμε με λίγο κρασί. Ρίχνουμε ζεστό νερό, πελτέ τομάτας και τα κοφτά μακαρόνια. Εκείνη τη στιγμή ρίχνουμε και λίγο λάδι για να μην «λασπώσουν» τα μακαρόνια. Αφήνουμε να βράσουν για 5-10 λεπτά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να απορροφήσει τα ζουμιά του. Στο τέλος ρίχνουμε λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
Σουπιές με άγρια χόρτα (για 4 άτομα)
Υλικά: 1 κιλό σουπιές / τσουκνίδες, μικρές και χοντρές / παπαρούνες / λάπαθα / ραδίκια / κρεμμύδι ξερό / κρεμμύδι φρέσκο / λεμόνι / άνηθο / σκόρδο / ελαιόλαδο / μάραθο / αλάτι / πιπέρι.
Εκτέλεση: Πλένουμε τα χόρτα και τα χωρίζουμε στα πιο λεπτά (ευαίσθητα) και στα πιο χοντρά. Σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και λίγο λάδι αρχίζουμε να σοτάρουμε πρώτα τα πιο χοντρά χόρτα και έπειτα τα πιο λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν και όχι να βράσουν. Βράζουμε τις σουπιές και κρατάμε το ζωμό. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε τις σουπιές, προσθέτουμε λάδι, κομμένο φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, άνηθο, σκόρδο και μάραθο και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Στο ζωμό που κρατήσαμε από τις σουπιές ρίχνουμε μέσα τα χόρτα ίσα – ίσα για να σιγοβράσουν και να τραβήξουν τα ζουμιά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις σουπιές, αλάτι, πιπέρι, λάδι, χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.
