Στο Ηράκλειο Κρήτης, η μπουγάτσα είναι παραδοσιακά και το γλυκό της Πρωτοχρονιάς.
Η ιστορία λέει ότι το έθιμο καθιερώθηκε από τους χαρτοπαίκτες που επέστρεφαν στα σπίτια τους το πρωί και έφερναν μαζί τους την μπουγάτσα για να γιορτάσουν τα κέρδη τους ή να γλυκάνουν την οικογένεια για την χασούρα τους.
- της Πολυξένης Μέγα
Όποια και αν είναι η αλήθεια σε αυτές τις ιστορίες, η περίφημη Ηρακλειώτικη μπουγάτσα έχει συμβάλλει στην γαστρονομική ιστορία της πόλης και απολαμβάνεται παραδοσιακά στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα γνωστά «Λιοντάρια».
Είναι ιστορικά η πιο διάσημη μπουγάτσα του νησιού, παρόλο που ακόμα και στην μπουγάτσα, το νησί διχάζεται (η Χανιώτικη γίνεται συνήθως με ζάχαρη και χωρίς κρέμα).
Η άγνωστη ιστορία
Η Ηρακλειώτικη μπουγάτσα ή μπογάτσα όπως την λένε στην Κρήτη, φτιάχνεται με μεράκι, με συνταγές που κατάγονται από την Μικρά Ασία.
Ο Απόστολος Σαλκιτζής ο μάστορας της μπουγάτσας του Χαμιντιέ (σημερινό Μουραντιέ) της Σμύρνης, ήρθε στην Κρήτη το 1922 και δημιούργησε το στέκι και εργαστήριο του στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα «Λιοντάρια», ακριβώς απέναντι από την περίφημη κρήνη Μοροζίνη.
Μαζί του έφερε την δεξιοτεχνία του στην παρασκευή της μπουγάτσας και του φύλλου της. Εισήγαγε δε, πέρα από την κλασική μπουγάτσα με την κρέμα, την μπουγάτσα με μυζήθρα, ένα πεντανόστιμο πάντρεμα που προέκυψε από τους πειραματισμούς του παππού Απόστολου, που ήθελε να συνδυάσει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις μικρασιάτικες συνταγές.
Η αυθεντική συνταγή του, μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, με την τέταρτη(!) κατά σειρά γενιά σήμερα, να φτιάχνει την περίφημη Κρητική μπουγάτσα του παππού Απόστολου στις «Φυλλοσοφίες» ακριβώς απέναντι από τα «Λιοντάρια».
Τι κάνει την μπουγάτσα τους να ξεχωρίζει; Φυσικά το φύλλο της, το οποίο είναι πολύ ιδιαίτερο καθώς, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα ώστε να είναι αφράτο και τραγανό! Το πολύ ιδιαίτερο φύλλο τους, το λεγόμενο φύλλο αέρος ανοίγεται περίτεχνα στο χέρι κάθε μέρα, και μαζί με τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιούν από επιλεγμένους Κρητικούς παραγωγούς, δημιουργούν αυτή την μπουγάτσα «ποίημα», που ξυπνά τις αισθήσεις και μεταφέρει σε άλλες εποχές, στην κοσμοπολίτικη Σμύρνη!
Δεν είναι καθόλου κακή ιδέα φέτος την Πρωτοχρονιά το γλυκό που θα βγει στο τραπέζι να είναι η μπουγάτσα!
