Η Ελλάδα προσπαθεί τα τελευταία χρόνια να εντάξει την παραδοσιακή κυκλαδίτικη τυροκομία στον «Αντιπροσωπευτικό κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας», μια παγκόσμια πρωτοβουλία της UNESCO.
- Του ΘΑΝΑΣΗ ΑΝΤΩΝΙΟΥ – Εφημερίδα «Έλληνας Αγρότης»
Με δεδομένο ότι η άυλη πολιτιστική κληρονομιά συνιστά ζωντανή πραγματικότητα που αλλάζει, εξελίσσεται, μετασχηματίζεται, εμπλουτίζεται, προσαρμόζεται και μεταβιβάζεται στις επόμενες γενεές παρακολουθώντας τους κοινωνικούς και πολιτισμικούς μετασχηματισμούς, η παραδοσιακή κυκλαδίτικη τυροκομία αντιμετωπίζεται ως ζώσα διαδικασία στην οποία εμπλέκονται κτηνοτρόφοι, τυροκόμοι, επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου αλλά και πανεπιστημιακοί ερευνητές, λαογράφοι, σεφ, επαγγελματίες της εστίασης κ.ά.
Αυτό το ευρύ οικοσύστημα της παραδοσιακής κυκλαδίτικης τυροκομίας έδωσε το «παρών» στην ημερίδα που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο με θέμα «Η τυροκομία και το τυρί». Την ευθύνη της διοργάνωσης είχαν η Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του υπουργείου Πολιτισμού και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
Στην εκδήλωση παραβρέθηκαν τυροκόμοι από τις Κυκλάδες, σεφ κι επαγγελματίες της εστίασης, ενώ εισηγήσεις παρουσίασαν στελέχη του ΥΠΠΟ και πανεπιστημιακοί καθηγητές που ασχολούνται με τη γαλακτοκομία και την τυροκομία, και έχουν συμβάλει στο να προωθηθεί ο φάκελος της Ελλάδας για την αναγνώριση της παραδοσιακής κυκλαδίτικης τυροκομίας ως στοιχείου άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, με βάση την πρωτοβουλία της UNESCO.
Η Σταυρούλα-Βίλλυ Φωτοπούλου, διευθύντρια Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του ΥΠΠΟ, στην εισήγησή της με τίτλο «Η πολιτιστική κληρονομιά της τροφής και της διατροφής και η Σύμβαση για τη Διαφύλαξη της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (UNESCO 2003)», τόνισε ότι οι πρωτοβουλίες δεν στοχεύουν στην προστασία της παραδοσιακής κυκλαδίτικης τυροκομίας, αλλά στη διαφύλαξή της – δύο διαφορετικές έννοιες.
Η έκδοση «Η τυροκομία και το τυρί»
Στο πλαίσιο της ημερίδας παρουσιάστηκε η εκπληκτική έκδοση «Η τυροκομία και το τυρί – Διατροφική πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας», την οποία εκπόνησε η Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του ΥΠΠΟ.
Την επιστημονική επιμέλεια του τόμου, ο οποίος περιέχει μοναδικά κείμενα και πρωτότυπες έρευνες για τα τυριά, την τυροκομία και τον διατροφικό πολιτισμό από κάθε γωνιά της Ελλάδας, είχαν οι Γιάννης Ν. Δρίνης (υπουργείο Πολιτισμού), Θεόφιλος Μασούρας (Γεωπονικό), Πηνελόπη Μπεμπέλη (Γεωπονικό), Ιωσήφ Μπιζέλης (Γεωπονικό) και Ανδρομάχη Οικονόμου (Ακαδημία Αθηνών). Τα κείμενα έγραψαν κορυφαίοι πανεπιστημιακοί καθηγητές, ερευνητές της πρωτογενούς παραγωγής και της ελληνικής διατροφικής παράδοσης, σεφ, λαογράφοι, γεωπόνοι, διατροφολόγοι, εκπαιδευτικοί κ.ά.
Ο Ευάγγελος Καραμανές, διευθυντής του Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, παρουσιάζοντας τον τόμο με τα κείμενα των ειδικών τόνισε πως «το βιβλίο υπογράφει τη βιωμένη εμπειρία όλων όσοι ασχολούνται με την τυροκομία στην Ελλάδα», συμπληρώνοντας ότι «τα τυριά είναι εθνική κληρονομιά σε παρόντα χρόνο».
Από την πλευρά της, η Αντωνία Ματάλα, καθηγήτρια Ανθρωπολογίας της Διατροφής στη Σχολή Επιστημών Υγείας και Αγωγής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών, τόνισε πως «το τυρί είναι ένα από τα λιγοστά τρόφιμα που έχουν αντισταθεί στην τυποποίηση και διαθέτει ακόμα ποικιλομορφία. Κάθε τυρί είναι μοναδικό».
Άλλο προστασία και άλλο διαφύλαξη
Σύμφωνα με τη Σταυρούλα-Βίλλυ Φωτοπούλου του ΥΠΠΟ, η άυλη πολιτιστική κληρονομιά, ως ζωντανό πολιτισμικό φαινόμενο, δεν είναι δυνατόν να διαφυλάσσεται με τρόπο στατικό, παραμένοντας δηλαδή «προστατευμένη» από την αλλαγή και τον μετασχηματισμό, που μπορεί να οφείλονται σε ποικίλους παράγοντες (αποδιάρθρωση παραδοσιακών/προβιομηχανικών κοινωνικών δομών, αστικοποίηση, πληθυσμιακή απίσχναση, επέκταση παγκόσμιων πολιτισμικών προτύπων κ.ά.).
Ετσι, η διαφύλαξη δεν προϋποθέτει, ούτε συνεπάγεται την επιστροφή σε μια «αυθεντική» ή «γνήσια» μορφή μιας πολιτιστικής έκφανσης της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Απεναντίας, «προσεγγίζει την κληρονομιά ως κάτι που διαρκώς μετεξελίσσεται και νοηματοδοτείται εκ νέου μέσω σύνθετων κοινωνικών και πολιτισμικών διαδικασιών». Αυτό ακριβώς επιδιώκεται και στην περίπτωση της παραδοσιακής κυκλαδίτικης τυροκομίας, η οποία είναι παρούσα και διεκδικεί τη θέση της στον σύγχρονο διατροφικό πολιτισμό.
Παραδοσιακά προϊόντα: Βιώνουν μια ιδιότυπη «ορφάνια»
Η Αντωνία Ματάλα, καθηγήτρια Ανθρωπολογίας της Διατροφής στη Σχολή Επιστημών Υγείας και Αγωγής, στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών, υποστηρίζει πως η εξαιρετικά γοητευτική ποικιλομορφία των παραγόμενων τυριών στην Ελλάδα οφείλεται στην πληθώρα μικροοργανισμών που διαθέτουν, οι οποίοι δρουν με τρόπο που διαφοροποιεί κάθε τυρί από κάθε άλλο, ειδικά στη λεκάνη της Μεσογείου με την πλούσια χλωρίδα.
Παρ’ όλα αυτά, η ανθρωπολόγος αναγνωρίζει πως το τυρί κουβαλάει ένα «στίγμα» από την ιατρική κοινότητα, ειδικά τα παραδοσιακά τυριά που παράγονται σε όλες τις περιοχές της χώρας, των Κυκλάδων συμπεριλαμβανομένων. «Στο πρόσφατο παρελθόν, οι γιατροί κατηύθυναν τους καταναλωτές σε τυριά μαζικής παραγωγής, τα οποία όμως είναι βιομηχανοποιημένα» τόνισε στην εισήγησή της στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, στο πλαίσιο της ημερίδας «Η τυροκομία και το τυρί».
Δαιμονοποίηση του τυριού
«Είναι άστοχη η δαιμονοποίηση του τυριού» είπε εμφατικά η Α. Ματάλα και ανακοίνωσε ότι βρίσκεται σε εξέλιξη εργασία η οποία στοχεύει να αποδείξει ότι το τυρί είναι φορέας μικροοργανισμών που λειτουργούν ευεργετικά για το πεπτικό σύστημα αλλά και τον ανθρώπινο εγκέφαλο. Η έρευνα θα επιχειρήσει να συνδέσει την κατανάλωση τυριών με την πρόληψη της άνοιας στις μεγάλες ηλικίες. «Αυτός θα είναι ένας ακόμα λόγος για να προωθήσουμε τυριά που αναδεικνύουν τον πλούτο των μικροοργανισμών» είπε η καθηγήτρια του Χαροκόπειου.
Στο ίδιο μήκος κύματος, η Α. Ματάλα τόνισε ότι είναι απολύτως φυσιολογικό να προβάλει τον ισχυρισμό περί υγείας το παραδοσιακό γιαούρτι, το οποίο έχει πράγματι ευεργετικές ιδιότητες για το πεπτικό σύστημα, όχι όμως και τα τυποποιημένα, απολύτως βιομηχανοποιημένα γιαούρτια που κυκλοφορούν διεθνώς και μάλλον παραπλανούν τον καταναλωτή.
«Η κατεύθυνση στο εμπόριο είναι ότι ορισμένα τυποποιημένα τρόφιμα είμαι λειτουργικά – ένας όρος ο οποίος δεν έχει καμία βάση και η επιστήμη δεν τον δέχεται, καθώς θεωρεί πως όλα τα τρόφιμα έχουν ευεργετικές ιδιότητες» είπε η καθηγήτρια και αναφέρθηκε σε συγκεκριμένες διεθνείς βιομηχανίες που προβάλλουν τέτοιους ισχυρισμούς υγείας για τα προϊόντα γιαούρτης που παράγουν.
Εδωσε μάλιστα ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τραγέλαφου ο οποίος κυριαρχεί σε τμήμα της σύγχρονης κατανάλωσης τροφίμων, σε σχέση πάντα με τα τυποποιημένα τρόφιμα – αναφέρθηκε σε ένα πασίγνωστο φρούτο. «Τα παραδοσιακά τρόφιμα βιώνουν μια ορφάνια. Το μανταρίνι, για παράδειγμα, δεν προβάλλεται καθόλου για τις βιταμίνες που έχει, ενώ για ένα τυποποιημένο… cookie στο οποίο έχουν προσθέσει λίγη βιταμίνη C γίνεται μεγάλη φασαρία στα μέσα ενημέρωσης».
Κίνδυνοι και ευκαιρίες για τα ΠΟΠ τυριά
Τα τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης (ΠΓΕ) είχαν την τιμητική τους στην ημερίδα και στο βιβλίο «Η τυροκομία και το τυρί».
Ο Θεόφιλος Μασούρας, καθηγητής Γαλακτοκομίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στην εισήγησή του επεσήμανε ότι το συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό παραγωγής ΠΟΠ τυριών στην Ελλάδα αφορά τη φέτα. Αυτό ενέχει τον κίνδυνο υποχώρησης ή/και εξαφάνισης ΠΟΠ τυριών η παραγωγή των οποίων σήμερα είναι πολύ μικρή – ενδεικτικά αναφέρθηκαν η φορμαέλα Αράχοβας Παρνασσού και το αρσενικό Νάξου. Τόνισε μάλιστα ότι ακόμα και μια μικρή διακοπή της παραγωγής μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα να χάσει η χώρα την ΠΟΠ για το συγκεκριμένο τυρί.
Ο Γιάννης Ν. Δρίνης, προϊστάμενος του Τμήματος Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και Διαπολιτισμικών Θεμάτων του ΥΠΠΟ, στο κείμενό του στον συλλογικό τόμο «Η τυροκομία και το τυρί» αναγνωρίζει την περιθωριοποίηση ορισμένων ελληνικών τυροκομικών παραδόσεων στην περιφέρεια, ειδικά μετά την πρόσφατη οικονομική κρίση, θεωρεί όμως ότι υπάρχουν συνειδητές προσπάθειες επανάκτησης/επαναοικειοποίησης τυροκομικών γνώσεων και πρακτικών που έχουν περιθωριοποιηθεί, αλλά δεν έχουν διαγραφεί οριστικά και αμετάκλητα από την πολιτισμική μνήμη των νησιωτικών κοινοτήτων.
«Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η αναγέννηση της παρασκευής του τυριού καρίκι στην Τήνο, το οποίο παράγεται σε μικρές ποσότητες στο νησί και τείνει να αναδειχθεί σε τυροκομικό του πρεσβευτή» επισημαίνει.
- Ισχυρισμοί υγείας…
Ο Θεόφιλος Μασούρας, καθηγητής Γαλακτοκομίας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, τοποθετήθηκε και στο ζήτημα των διατροφικών ισχυρισμών που προβάλλουν τα τυποποιημένα προϊόντα της γαλακτοβιομηχανίας και τυροκομίας. «Πρέπει να δώσουμε ξεκάθαρη πληροφόρηση στον καταναλωτή» τόνισε.
- «Δεν έχει ασβέστιο το μανούρι»
«Ακουσα πριν από μερικές ημέρες έναν χαριτωμένο διατροφολόγο να λέει στην τηλεόραση ότι το μανούρι είναι καλό γιατί έχει πολύ ασβέστιο, ενώ είναι γνωστό ότι τα τυριά τυρογάλακτος, μεταξύ αυτών και το μανούρι, έχουν λίγο ασβέστιο». Ο Θ. Μασούρας εξέφρασε τη διαφωνία του και για τον όρο «προβιοτικό». «Προβιοτικό τρόφιμο δεν υπάρχει. Το γιαούρτι είναι φορέας προβιοτικών, αλλά εγκρίσεις δεν έχουν δοθεί διεθνώς» τόνισε.
*ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΘΑΝΑΣΗΣ ΑΝΤΩΝΙΟΥ
ΓΙΟΥΡΟΜΠΑΝΚ ΙΓΟΥΜΕΝΙΤΣΑΣ
ΓΛΙΚΕΡΙΑ ΓΙΑΝΝΑΚΟΥ ΔΟΥΚΑΣ
420 ΔΟΛΟΦΟΝΙΕΣ