Μια πολύ γλυκιά συνάντηση είχε το «Enjoy» με τον Στέλιο Παρλιάρο και για λίγες ώρες η ζωή μας έγινε… σιρόπι! Ο «μετρ» της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα με τον πιο γλαφυρό τρόπο έκανε τα πάντα για να μας μυήσει με τον πιο δημιουργικό και συναρπαστικό τρόπο στην τέχνη του. Αλλά όσο και αν τον ακούγαμε προσεκτικά και με τα μάτια ανοιχτά, είναι πολύ δύσκολο να… πιάσεις τον κοσμοπολιτισμό ενός Κωνσταντινουπολίτη ζαχαροπλάστη... Πώς τον φτάνεις στο μεράκι και στην έμπνευση; Οι «Γλυκιές Αλχημείες» κλείνουν 13 χρόνια ζωής στη μικρή οθόνη και το γιορτάζουν κάθε Σάββατο, στις 20.00, στο Open!
Πόσα χρόνια προσφέρετε στους τηλεθεατές «Γλυκιές Αλχημείες»;
Η εκπομπή κλείνει 13 χρόνια στην τηλεόραση. Πραγματικά, δεν περίμενα αυτή την αγάπη και την αποδοχή του κόσμου όταν άρχιζαν οι «Γλυκιές Αλχημείες» το 2008 στο Mega. Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής ήταν κάτι τελείως καινούργιο στην τηλεόραση και κανείς δεν περίμενε αυτή την επιτυχία. Στο Mega η εκπομπή πήγε τέσσερα χρόνια, από τον Σκάι μεταδόθηκε οκτώ χρόνια και τώρα κλείνω τον 13ο χρόνο προβολής, στο Open. To Οpen, προτού ξεσπάσει η πανδημία του Covid-19, θέλησε να δώσουμε ξανά τις «Γλυκιές Αλχημείες» στο κοινό, όπως και έγινε, και ακόμα μία φορά οι τηλεθεατές ανταποκρίθηκαν.
Γιατί αγαπήθηκε αυτή η εκπομπή μέσα στο χρόνια;
Γιατί οι Έλληνες είναι γλυκατζήδες και αισθάνονται ότι και εγώ αγαπώ το γλυκό. Είμαι ένας άνθρωπος χαμηλών τόνων, δεν μου αρέσουν οι φωνές αλλά η ηρεμία. Αυτό έχει εκτιμηθεί, ότι το μόνο που θέλω είναι να δίνω ωραίες συνταγές και τις δίνω όπως ακριβώς είναι, δεν αλλάζω τελεία. Είμαι άνθρωπος που του αρέσει να δίνει συνταγές και χαίρομαι όταν και οι άλλοι μου δίνουν. Δεν βρίσκω κανένα νόημα στο να κρατάς τις συνταγές και να μην τις μοιράζεσαι με τον κόσμο. Η εκπαίδευση, η γνώση για μένα είναι το παν αλλά και η προσφορά. Σκοπός μου μέσα από την εκπομπή είναι να γλυκαίνω τη ζωή του κόσμου.
Θα πηγαίνατε σε ένα ριάλιτι μαγειρικής, όπως το «MasterChef»;
Οπως έχετε δει, έχω κρατηθεί μακριά από τα ριάλιτι. Μου φαίνεται τρομερά δύσκολο να κρίνω νέα παιδιά ή να είμαι σκληρός. Ωστόσο πήγα σ’ έναν κύκλο του MasterChef, όταν με κάλεσαν για να εκπαιδεύσω τα παιδιά στον τομέα του γλυκού, και πέρασα ωραία. Ηταν καθαρή εκπαίδευση, δεν είχε ίντριγκα. Δεν είναι στον χαρακτήρα μου να είμαι αυστηρός ούτε και θα γίνω. Το μόνο που με νοιάζει στην τηλεόραση είναι να κάνω σωστά τη δουλειά μου. Τη σέβομαι πολύ τη δουλειά μου, συνέχεια μου αρέσει να εξελίσσομαι, να γράφω βιβλία, περιοδικά. Γι’ αυτό και δεν βλέπω τηλεόραση ούτε και ριάλιτι. Γιατί μου αρέσει πολύ το διάβασμα πάνω στην τέχνη μου.
Πώς ήταν η πρώτη καραντίνα για εσάς;
Να σας πω την πικρή μου αλήθεια, δουλεύω εδώ και 42 χρόνια ανελλιπώς, από πολύ μικρός, και δεν έχω πάρει ανάσα. Ετσι, την πρώτη καραντίνα, που ήταν και όλα πρωτόγνωρα, την είδα σαν διακοπές. Επειδή το ζαχαροπλαστεία ήταν ανοιχτά, πήγαινα στο εργαστήριό μου, έφτιαχνα γλυκά και αισθανόμουν ξεκούραστος και δημιουργικός. Τα μέτρα στην πρώτη καραντίνα ήταν πολύ αυστηρά, γι’ αυτό απέδωσαν. Στη δεύτερη καραντίνα έχει επέλθει ψυχική κούραση και μας βλέπω πιο χαλαρούς. Και όμως πρέπει να το βάλουμε σκοπό όλοι μας να ξεφύγουμε από την πανδημία και να έρθουν γρήγορα τα εμβόλια στη χώρα μας. Αλλιώς, μας βλέπω να ξεμπερδεύουμε με τον Covid-19 και τις μεταλλάξεις του το 2022. Το εμβόλιο πρέπει να το κάνουμε, γιατί είναι η μόνη μας εναλλακτική για να πάρουμε τη ζωή μας πίσω. Αυτό που με έχει επηρεάσει πολύ στην πανδημία είναι αυτό το «μάγκωμα» στην επαφή και την αγκαλιά. Δεν ξέρω πώς θα φύγει αυτό.
Ο κορvνοϊός ήδη μας έχει αλλάξει ψυχολογικά…
Σκεφτείτε τους ανθρώπους που μένουν σε μικρά διαμερίσματα, σε υπόγεια, χωρίς μπαλκόνια. Πώς θα φαντάζει αυτός ο εγκλεισμός;
Τα ζαχαροπλαστεία πώς πήγαν με την πανδημία;
Πολύ καλά. Ο Ελληνας αγόραζε γλυκά ή έφτιαχνε γλυκά στο σπίτι του. Αυτοί που επλήγησαν πολύ και είχαν προβλήματα ήταν στην εστίαση, αν και πολλοί αποφάσισαν να κάνουν στροφή στο delivery, για να διασωθούν. Το θέμα είναι, όταν θα ανοίξουν ξανά τα εστιατόρια, πόσους υπαλλήλους θα φωνάξουν πίσω και πόσοι θα μείνουν άνεργοι. Η αλήθεια όμως είναι ότι γενικότερα στον κλάδο μας υπήρχε πτώση του τζίρου, αφού δεν έγιναν γάμοι, βαφτίσια, οι καφετέριες ήταν κλειστές, δεν πούλησαν γλυκά και τα κέτερινγκ σταμάτησαν. Η Πολιτεία δίνει ένα επίδομα, αλλά αυτό δεν φτάνει ούτε για το ενοίκιο και το σούπερ μάρκετ…
Τι συμπέρασμα βγάλατε για το γλυκό και τον Ελληνα μέσα στην πανδημία;
Το φαγητό, το γλυκό και το αλκοόλ είναι συνυφασμένα με τη ζωή του Ελληνα. Ο Ελληνας είναι καλοφαγάς και καλοζωιστής. Του αρέσει να φάει το γλυκό του το βράδυ. Η ζωή του Ελληνα, άλλωστε, είναι σαν τα γλυκά του… Γλυκιά σαν γαλακτομπούρεκο και πικρή σαν σοκολάτα. Εμένα, αν και το αγαπημένο μου γλυκό είναι το γαλακτομπούρεκο, γιατί η μάνα μου έφτιαχνε το πιο ωραίο γαλακτομπούρεκο στην Πόλη, η τρέλα μου όσον αφορά τη δημιουργία είναι η πικρή σοκολάτα. Οι αναφορές μου, δεδομένου ότι είμαι από την Κωνσταντινούπολη, στα γλυκά είναι από την Ανατολή και την Αλεξάνδρεια, αλλά, επειδή σπούδασα στην Ευρώπη και ταξίδεψα πάρα πολύ στις χώρες της, θα έλεγα ότι σαφώς η Γαλλία με έχει επηρεάσει πολύ στη ζαχαροπλαστική μου.
Εσείς τρώτε γλυκά;
Παλαιότερα, ναι, πιο μικρός, τώρα και όσο μεγαλώνω, όχι. Η ευφορία μου είναι στη δημιουργία. Με τη ζαχαροπλαστική ασχολούμαι από 17 ετών. Ολα άρχισαν από το εργαστήριο του Παπασπύρου. Τέλη δεκαετίας του ’70, πήγαινα ακόμα σχολείο, στο νυχτερινό, όταν ένας οικογενειακός φίλος μού πρότεινε να πάω εκεί για να μάθω τη δουλειά. Το εργαστήριο ήταν ένας τεράστιος χώρος, κάπου κοντά στη λεωφόρο Αλεξάνδρας, χωρισμένος σε τμήματα: άλλο για τα παντεσπάνια, άλλο για τις κρέμες, τις σοκολάτες… Πάστες, σοκολατίνες, σεράνο, φοντάν… Εκεί έφτιαξα το πρώτο μου παντεσπάνι. Και εκεί άρχισαν όλα. Οι μνήμες μου από τα νεανικά μου χρόνια -Πάσχα, Χριστούγεννα, αργίες- ήταν μέσα σε αυτό το εργαστήριο. Ακόμα και το καλοκαίρια. Αυτό το φιλότιμο είδε ο πατέρας μου, έξυπνος άνθρωπος από την Πόλη, και μου είπε: «Θα σε βοηθήσω εγώ να ανοίξεις το δικό σου ζαχαροπλαστείο». Ολα αυτά έγιναν στα 23 μου χρόνια. Ο πατέρας μου μού έδειξε εμπιστοσύνη ενώ ήμουν 23 ετών. Ήρθε από την Πόλη στην Αθήνα, για να μου ανοίξει το ζαχαροπλαστείο. Το 1982 ανοίγω το ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι. Είχε προηγηθεί η προϋπηρεσία μου στο ξενοδοχείο «Χίλτον», που μου έμαθε πολλά πράγματα. Στο «Χίλτον» το πρώτο γλυκό που έφτιαξα στον Γερμανό σεφ ήταν μια τούρτα. Επειτα από αυτό καθόμουν στο ξενοδοχείο και ας είχα σχολάσει, για να δω πώς φτιάχνονται τα σου.
Μεγάλο το άλμα να ανοίξετε ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι τότε…
Τεράστιο. Καλή εποχή οικονομικά για να πας μπροστά. Δυσκολεύτηκα αρκετά να πλασάρω τις άλλες γεύσεις, που ήθελαν συγκεκριμένες πρώτες ύλες αλλά και συγκεκριμένα σκεύη ζαχαροπλαστικής. Αλλά πάντα σε όλες αυτές τις δυσκολίες σκεφτόμουν τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου, πόσο μεράκι και πόση ακρίβεια είχαν στα γλυκά τους, και δεν ήθελα να τις διαψεύσω. Είχα τις καλύτερες δασκάλες. Στο σπίτι μας ζούμε σκηνές από την ταινία «Πολίτικη κουζίνα». Ολο γιορτές και μαγειρέματα.
Επισκέπτεστε την Πόλη;
Εχω να την επισκεφτώ τρία χρόνια. Η πολιτική Ερντογαν πιέζει τα πράγματα στα άκρα. Αυτό με την Αγια-Σοφιά, που έγινε τζαμί από μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς, μου στοίχισε πολύ. Με τον τουρκικό λαό οι Ελληνες της Πόλης δεν είχαν θέμα. Μάλιστα, όταν έγινε η εισβολή στην Κύπρο, φίλοι Τούρκοι μας προστάτευσαν. Οι πολιτικοί τα κάνουν όλα. Αυτό όμως που με φοβίζει γενικότερα είναι ότι δεν υπάρχουν άξιοι ηγέτες παγκοσμίως. Από την Αμερική έως τη Ρωσία και την Ε.Ε., όλοι προσκυνούν το χρήμα. Τα 10 χρόνια Μνημονίων στη Ελλάδα ήταν πολύ δύσκολα. Και εγώ είχα κάνει και τη δεκαετία του ’90 διάφορα οικονομικά λάθη. Προσπάθησα μέσα από τα περιοδικά, τα βιβλία, τα μαθήματα ζαχαροπλαστικής που έκανα να κάνω κάτι καινούργιο. Η κρίση με έβγαλε μπροστά σε καινούργια πράγματα.
Από πού αντλείτε δύναμη;
Αντλώ δύναμη από την ίδια τη ζωή, όταν διαβάζοντας πηγαίνω λίγο παραπέρα. Δεν έχω υπερβολικές ματαιοδοξίες και φιλοδοξίες. Δεν ζούμε αιώνια. Η ζωή είναι πολύ μικρή για να μπλέξω σε παιχνίδια, εξουσίας, δύναμης και αιώνιας νεότητας. Βλέπω γυναίκες, άνδρες να κυνηγούν τη νεότητα και αναρωτιέμαι γιατί βάζουν τον εαυτό τους σ’ όλη αυτή τη διαδικασία των χειρουργείων, των μεταμορφώσεων, του πόνου, της δίαιτας και της σκληρής γυμναστικής. Εμένα μου αρέσει η φυσικότητα, να συμβαδίζω με την ηλικία μου, αυτό για μένα είναι σοφία και ωριμότητα: οι ρυτίδες στο πρόσωπό μας. Μ’ ενοχλεί να βλέπω πρόσωπα με μπότοξ, τραβηγμένα, κάτι δεν μου πάει καλά στην αισθητική μου. Και όταν πάνε να με βάψουν στις εκπομπές, μια πούδρα, για να μη γυαλίζω στα φώτα, τους λέω ότι δεν θέλω, και ας ξέρω τους όρους της τηλεόρασης. Με φοβίζει η ιδέα να ταλαιπωρηθώ στους γιατρούς για να παραμείνω νέος. Αυτό που θέλω είναι για την υγεία μου να παραμείνω σε συγκεκριμένα κιλά, να κάνω το περπάτημά μου στη φύση και, πάνω απ’ όλα να είμαι καθαρός και περιποιημένος. Τα μαλλιά μου τα έχω χάσει, έχουν πέσει από τότε που ήμουν 20 ετών. Ποτέ δεν σκέφτηκα να βάλω μαλλιά. Αυτό για μένα είναι δείγμα ανασφάλειας και με τις ανασφάλειες έχω ξεμπερδέψει. Να «φυτέψω» μαλλιά; Δεν θέλω να έχω τέτοιες αδυναμίες. Σκέφτεστε πώς θα ήμουν; Καραγκιοζιλίκια… Να δώσω λεφτά για κάτι τέτοιο, γιατί;
Πώς βλέπετε τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης;
Το ίντερνετ έχει τα καλά του, έχει και τα άσχημά του. Αυτό που δεν μου αρέσει και πλέον έχει ξεφύγει το πράγμα είναι τα πρότυπα που προβάλλονται μέσα από αυτό. Ολα εικόνα. Μια κοπέλα που έχει παραπάνω κιλά πρέπει να κάνει διάφορα «κοψίματα» και να βάλει φίλτρα, για να γίνει αρεστή στους άλλους, σύμφωνα με τα πρότυπα στα κιλά και στο ντύσιμο των άλλων. Αυτό δημιουργεί πολλά προβλήματα στην ψυχολογία των νέων. Είναι άγρια και σκληρά τα πράγματα με τη δικτατορία της εικόνας. Εμφανίζονται αξίες του τύπου «όλα είναι πολυτέλεια»: λεφτά, εύκολο χρήμα, δημοσιότητα, ακόλουθοι. Η γενιά μου είχε άλλες αξίες. Δεν ήταν όνειρό μου να βγω στην τηλεόραση – ίσα ίσα, στην αρχή δεν ήθελα κιόλας. Στη ζωή δεν μου ήρθαν εύκολα. Τίποτε δεν μου χαρίστηκε. Σκέφτομαι ότι αυτά τα παιδιά που πάνε στα ριάλιτι θέλουν πράγματι να γίνουν σεφ ή να πάρουν εκπομπή στην τηλεόραση;
Με τα χρήματα τι σχέση έχετε;
Τα χρήματα στη ζωή έρχονται, φεύγουν, χάνονται και βγαίνουν ξανά. Στη ζωή είναι μοιρασμένες η επιτυχία και η αποτυχία. Αλλά αυτό είναι το νόημά της, ότι είναι πολυεπίπεδη. Από τα ψηλά στα χαμηλά. Ο εφιάλτης των ονείρων είναι ο πλούτος, γιατί επαναπαύεσαι στα έτοιμα που σου έχουν δώσει οι προηγούμενες γενιές. Γι’ αυτό βλέπεις πλούσια παιδιά να το ρίχνουν στο αλκοόλ, στις ουσίες, από έλλειψη ενδιαφέροντος και αδρεναλίνης. Το ενδιαφέρον στη ζωή είναι να δημιουργήσεις εσύ τα χρήματα, για να ξέρεις με τι κόπο έχουν βγει, και γιανα τα διατηρήσεις.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας στη ζωή;
Ότι, όταν δίνεις, μοιράζεσαι με τους άλλους, γίνεσαι αυτομάτως μεγάλος και όχι μικρός. Υπάρχει μια αλλαγή, μια εξέλιξη. Η ζαχαροπλαστική για μένα είναι πάθος και έρωτας, και στον έρωτα θέλω να δίνω. Μου κάνει εντύπωση όταν δεν δίνουν συνταγές… Σκέφτομαι: «Βρε καλέ μου, ποιος είσαι; Ο άλλος είναι γιατρός, σώζει ζωές, έχει φάει τη ζωή του στα θρανία, κάνει λειτούργημα και δεν έχει την έπαρσή σου». Με την πανδημία εκτιμήσαμε ξανά το έργο των γιατρών και της επιστήμης. Είχα έναν πολύ καλό Αιγυπτιώτη δάσκαλο στη ζαχαροπλαστική, που από νωρίς με προσγείωσε απότομα. Μου είχε πει: «Αν δεν κάνεις καλά τη δουλειά σου, θα πας σπίτι σου». Έτσι έμαθα ότι με πειθαρχία, αφοσίωση και συνέπεια κάνεις σπουδαία πράγματα και όχι με ευκολίες.
Τα ταξίδια σάς αρέσουν;
Πάρα πολύ όταν τα συνδυάζω με τη δουλειά μου. Είχα κάνει ένα αξέχαστο ταξίδι στη Μαδαγασκάρη, για να γράψω ένα βιβλίο για τη βανίλια. Για να γράψεις ένα βιβλίο, πρέπει να τρέξεις. Η ποιότητα είναι δύσκολη. Και, ως δάσκαλος, αυτό θέλω να μαθαίνω και στη νέα γενιά. Η ανθρωπότητα σήμερα είναι μπερδεμένη μέσα στην παγκοσμιοποίηση και στα πρότυπά της. Τα πράγματα έγιναν δύσκολα ακόμα και στην Ευρώπη. Αλλά απέναντι σε όλες αυτές τις προκλήσεις ας είμαστε οι Έλληνες ενωμένοι και αισιόδοξοι, καθώς η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει.
